翟家發酵筆記 · 金門的白菜與時間
酸香，從乳酸菌的工作開始
從一顆白菜到一包酸白菜，風味的變化發生在我們看不見的微小世界。乳酸菌利用食材中的糖，形成乳酸與其他發酵產物，讓白菜逐漸有了熟悉的酸香。[1]
乳酸菌是什麼？
乳酸菌不是單一菌種，而是一群能將糖類轉化、以乳酸作為主要發酵產物的細菌。在發酵白菜的研究中，科學家觀察到明串珠菌屬（Leuconostoc）與乳桿菌相關菌群等多種微生物共同參與；不同製作者與發酵階段，菌群組成也可能不同。[1][2]
白菜如何慢慢變成酸白菜？
以下為發酵白菜的通用原理示意，並非翟家各批次的菌種鑑定或酸度檢測紀錄。
白菜提供發酵的起點
白菜中的糖是微生物可利用的原料。溫度、鹽分與處理方式，會影響哪些菌群較容易生長。[3]
在翟家，發酵跟著季節走
翟家使用金門在地契作白菜，搭配高粱酒糟，並投入每年自行發酵的菌種。依氣候與溫度變化，酸白菜的發酵時間通常約為 40～60 天，讓風味在時間裡逐步形成。
我們的酸白菜包裝前沒有加熱殺菌。以上是翟家的製程說明；文獻中的菌種與測量數據，不能直接套用為翟家產品的實測結果。
看看從土地到發酵的故事 →乳酸菌、活菌與益生菌，有什麼不同？
「乳酸菌參與發酵」說的是食物製作過程；「成品含有多少活菌」需要實際檢測；「益生菌」則需要明確菌株、足夠活菌量，以及相應的健康效益證據。發酵食品不能直接等同於益生菌食品。[4]
沒有加熱殺菌，也不代表每包產品在保存或烹調後都有固定活菌數。這個頁面介紹發酵原理，不宣稱翟家酸白菜具有特定菌株、固定活菌量或治療、改善疾病的效果。[4]
料理與保存，回到產品本身
酸白菜可以用在火鍋、燉湯與家常料理；烹調會影響微生物存活，選擇料理方式時，以食材特性與飲食需求為主。保存方式與有效日期請依商品包裝標示，開封後請冷藏並儘早食用。
SGS 頁面公開的是各年度送驗樣品與所列檢驗項目，不能當作乳酸菌菌株、活菌數或益生菌功效的證明。
延伸閱讀與研究來源
以下文獻研究的是發酵白菜或發酵食品的一般原理，並非翟家產品試驗。可點擊閱讀原文。
- Plengvidhya 等（2007）。DNA Fingerprinting of Lactic Acid Bacteria in Sauerkraut Fermentations. Applied and Environmental Microbiology. DOI：10.1128/AEM.01342-07
- Microbial and metabolic characterization of organic artisanal sauerkraut fermentation and study of gut health-promoting properties of sauerkraut brine（2022）。Frontiers in Microbiology. DOI：10.3389/fmicb.2022.929738
- Tlais 等（2022）。How Microbiome Composition Correlates with Biochemical Changes during Sauerkraut Fermentation: a Focus on Neglected Bacterial Players and Functionalities. Microbiology Spectrum. DOI：10.1128/spectrum.00168-22
- Marco 等（2021）。The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. DOI：10.1038/s41575-020-00390-5
資料整理：2026/10/13
